Đầu bếp Việt chinh phục công thức làm bánh châu Âu

Ở nước ta, mười năm trước, những tiệm bánh ngọt dường như còn khá hiếm hoi. Ấy vậy mà rồi, những lò bánh gắn với tiệm nở rộ khắp nơi, thơm lựng hương bơ sữa. Đã có một cuộc cách mạng để bình dân hóa những dòng bánh vốn trước đó chỉ ai có dịp ra nước ngoài hoặc vào những nhà hàng, khách sạn hạng sang mới được thưởng thức.

Một chiếc donut có giá vài ngàn đồng bỗng khiến người ta tự hỏi: phải chăng tấm bánh đang bị "làm giá" khi chỉ cách đó vài bước chân, tại một địa điểm sang trọng hơn, giá đã đội lên cả chục, thậm chí vài chục lần? 

Với các chuyên gia ẩm thực, điều này hoàn toàn không khó lí giải. Bất kì một sản phẩm nào đến tay người tiêu dùng cũng là tổng hợp của nhiều yếu tố gồm giá nguyên liệu, công sản xuất, trung chuyển, mặt bằng… Riêng với bánh ngọt Âu, có một chi tiết tưởng là tiểu tiết nhưng lại quyết định nhiều thứ, trong đó rõ rệt nhất nằm ở giá cả. Bánh mì Sourdough theo chef Nghiêm Quang Huy là một ví dụ điển hình.

Sự nở rộ và bình dân hóa của nhiều dòng bánh Âu nằm ngay chính trong một yếu tố tưởng chừng rất nhỏ: men. Ngày hôm nay, men công nghiệp tràn khắp nơi, từ chợ dân sinh đến các hàng chuyên kinh doanh đồ làm bánh khiến việc làm bánh trở nên nhanh, nhiều, rẻ và ai cũng có thể làm bánh, chỉ cần áp dụng công thức chuẩn.

Nhưng với bánh Sourdough thì lại là một câu chuyện hoàn toàn khác. Nếu giải thích tên theo kiểu Việt Nam thì nó được gọi là bánh mỳ lên men tự nhiên, hay một cái tên dân dã hơn là bánh mì chua. Và để làm nên độ phồng, vị chua ngọt ngào dịu nhẹ này không ở công thức chung. Đó là một sự nghiên cứu, thử sai liên tục như lời chef Quang Huy: "Huy từng nhiều đêm thử nghiệm, nuôi men này như nuôi dấm ở mình”.

Sourdough chỉ gồm các thành phần: bột, nước, muối và bột mì, hoàn toàn không có men phồng hay bột nở, không sữa, không dầu và không chất tạo ngọt. Tất cả hương vị từ lát bánh đến yếu tố thời gian, độ chính xác trong sử dụng men nuôi tự nhiên. Và điều kì diệu là hầu hết những người nội trợ châu Âu nhiều thế kỉ trước đã thuần thục trong kĩ thuật nuôi, ủ men và sử dụng hàng ngày.

Đến thời điểm này, ngay ở vùng đất sản sinh ra món bánh mì lên men, người ta cũng đã chuyển sang sử dụng men công nghiệp. Bánh mì men tự nhiên bởi lẽ đó trở thành món ăn khá xa xỉ, đắt đỏ và mang giá trị biểu tượng truyền thống. Nghiên cứu, thử nghiệm thành công công thức, chef Quang Huy thực hiện những chiếc bánh mì chua đầu tiên ở khách sạn 5 sao nơi anh công tác cùng với những sản phẩm bánh Âu khác.

Sau 6 năm làm việc ở khách sạn, ở thời điểm bước lên vị trí trưởng thì chef Quang Huy quyết định rời đi và mở tiệm bánh của riêng mình - L’AMORE với ước muốn đơn giản nhưng cũng chất chứa nhiều câu chuyện, nhiều cung bậc như bánh mì chua. "Mình muốn mang những tấm bánh ngon nhất, tuyệt vời nhất đến với mọi người. Không cần phải đến những khách sạn sang trọng mới có thể thưởng thức những chiếc bánh này” - chef Quang Huy.

Một cộng sự cùng Quang Huy rời khách sạn 5 sao để thực hiện ước mơ là chef Tuấn Anh - cũng chỉ với niềm tin vào sự phổ biến của một dòng bánh đã từng bình dân ở Châu Âu, do thời cuộc trở thành thứ đặc sản không phải ai cũng có khả năng thực hiện. “Huy và mình muốn tìm hiểu sâu hơn, trải nghiệm hơn cách làm để chia sẻ cho người thân, giới thiệu với người chưa từng thưởng thức để họ cũng được tận hưởng hương vị bánh như mình".

Những mẻ bánh mì chua đầu tiên ra lò, chef Quang Huy gửi tặng bạn bè, người thân dùng thử để đổi lại những phản hồi, góp ý. Và có lẽ điều mà Mỹ Ngọc, một người bạn chia sẻ sẽ là động lực để Huy theo đuổi, kiên định con đường mình đã chọn: "Qua chef Quang Huy mình biết cả một nền văn hóa của bánh mỳ có nguồn gốc từ Ai Cập cổ đại, khi vào Việt Nam trước đây chưa nhiều người quen sử dụng vì bánh mỳ gặp ở các khách sạn 4,5 sao nhưng hiện nay thì đã trở nên phổ biến lắm rồi”.

Khi nói về giá trị văn hóa truyền thống đã từng có người nhìn nhận như những sự cũ kĩ, bảo thủ, thậm chí lạc hậu. Thế nhưng, từ câu chuyện của chef Quang Huy và chiếc bánh chuẩn vị Âu truyền thống Sourdough, người ta hoàn toàn có quyền tin sức mạnh của những giá trị được gọi là văn hóa truyền thống, dù đó là của quốc gia, dân tộc, châu lục nào./.

Nguồn: theo vov.vn - http://vov2.vov.vn/van-hoa-giai-tri/dau-bep-viet-chinh-phuc-cong-thuc-lam-banh-chau-au-22301.vov2