Ngọt thơm nem Bùi Xá

Thực ra, người dân địa phương thường gọi là nem thính, ý nói là món nem này được làm từ thịt lợn và thính gạo. Tuy nhiên, do du khách quá yêu mến nên đã lấy luôn tên làng Bùi ghép vào cho dễ gọi và cái tên nem Bùi cũng hình thành từ đây.

Ở Bùi Xá, cơ sở làm nem Bùi Tuấn – Liên là điểm làm nem nổi tiếng với nhiều cơ sở đặt tại xã Ninh Xá và thuộc thế hệ thứ tư của làng làm món nem này. Theo chị Nguyễn Thị Liên, để làm món nem ngon và chuẩn Bùi Xá không hề đơn giản mà phải có bí quyết, sự yêu nghề và đặc biệt là tính cẩn thận, chuyên nghiệp: “Lợn phải được lấy từ sáng sớm, khi vừa mổ xong, thịt vẫn còn dẻo ngon... Mình chọn những quả mông nạc có màu đỏ thì sẽ dẻo và khô thịt, ăn sẽ ngon hơn”.

Theo ông Lê Bá Ơ, nem Bùi ngoài thịt mông mà còn cần có cả bì, mỡ gáy nữa thì mới đảm bảo độ dai và giòn. Khi thái thịt cũng phải có kỹ thuật riêng thì mới đảm bảo chất lượng và yêu cầu: “Phải lạng mỏng như tờ giấy, bởi nếu lạng dầy khi hòa thính vào sợi nó to, thô, cứng. Khi thái cũng phải thái dọc theo thớ thịt chứ không thái ngang thớ, sẽ bị vụn, đứt hết sợi”.

Thịt thái chỉ xong thì cho một chút mì chính, mắm cốt ướp chừng 30 phút rồi cho lên bếp và hấp. Đây chính là sự khác biệt của nem Bùi với các dòng nem khác. Bây giờ tiếp tục đến một công đoạn cũng rất quan trọng cho món nem nức tiếng đất Bùi Xá, đó chính là làm thính. Theo chị Nguyên Thị Liên, nem có thơm hay không, có hấp dẫn hay không chính là chỗ này: “Gạo phải là gạo ngon gạo Khang Dân. Mình ngâm trong vòng 2-3 tiếng để hạt gạo nó mềm ra rồi vớt rửa sạch hết nước chua. Ráo nước, khô thì cho lên bếp củi rang, đảo đều, từ từ làm sao cho nó chín từ ngoài vào trong, hạt gạo thật giòn”.

Căn lửa phải chuẩn thì thính mới thơm ngon

Gạo rang xong phải xay mịn tinh và thơm nức mũi thì mới đạt yêu cầu. Khi các nguyên liệu thịt, mỡ, bì thái nhỏ, thính đã chuẩn bị xong thì sẽ cho vào trộn đều cùng với nước mắm ngon và mì chính. Cuối cùng là nắm thành từng nắm rồi bọc lá sung và lá chuối bên ngoài. Vì sao cứ phải là lá chuối thì bà Phạm Thị Hải quả quyết: “Nếu không sẽ không hợp vị, không ngon". 

Thành quả nhìn thật hấp dẫn

Khi ăn nem Bùi nếu có lá sung tẻ, lá đinh lăng non đi kèm thì chuẩn vị. Tương ớt, nước mắm pha với tỏi, ớt, đường…tùy khẩu vị mỗi người mà chấm. Vị chát của lá sung, vị ngọt của thịt và mùi thơm lừng của thính sẽ khuất phục bất kỳ thực khách khó tính nào.

Nguồn: theo vov.vn - https://vov2.vov.vn/van-hoa-giai-tri/ngot-thom-nem-bui-xa-22548.vov2